Siyah Çay Camellia sinensis (L.) Kuntze bitkisinin yapraklarının belli işlemlerden geçirilmesiyle üretilen okside olmuş bir çay ürünüdür. Yeşil çay, siyah çay, beyaz çay, sarı çay, ve oolong çayı aynı bitkiden farklı oksidasyon seviyelerinden geçirilerek üretilir. Siyah çayın ilk üretim yeri olan Çin, Camellia sinensis (L.) Kuntze bitkisinin de anavatanı olmakla beraber bu bitkinin aynı zamanda ilk işlendiği yerdir.
Siyah Çayın Tarihçesi
Siyah çayın keşfi 17. yüzyılın ortalarında Çin’de gerçekleşmiştir. Bir hikayeye göre siyah çayın doğuş hikayesi, Jiangxi’den gelen bir ordunun Fujian Eyaleti’ne girip bir çay fabrikasının yakınında kamp kurmasıyla başladı. Bu plansız kamp, çay üretiminde gecikmeye neden oldu ve çay yapraklarının güneş altında daha uzun süre kalmasına yol açtı. Bu da çay yapraklarının yeşil çay veya oolong çayı için gerekenden daha uzun süre oksidasyona uğramasına neden oldu. Çayı kurtarmak ve kurutma sürecini hızlandırmak için bir çiftçi, yaprakları çam odunundan bir ateşin üzerine koydu ve bu da çayın isli bir tat kazanmasına neden oldu. Bu keşif, ilk siyah çay türü olan Lapsang Souchong’u ortaya çıkardı ve bu çay, siyah çayın dünyaya yayılmasının ve farklı işleme yöntemlerinin bulunmasının yolunu açtı.
Neden “Siyah” Çay: Siyah çayı bizim bildiğimiz haliyle “siyah çay” olarak adlandıranlar Hollandalı ve İngiliz tüccarlardır. O dönem Çin’de zaten siyah çay olarak adlandırılan bir çay olduğu için (pu-erh) Çin ve Asya bölgesinde siyah çaya “kırmızı çay” denilmektedir.
Siyah Çayın Batıya Yolculuğu: Uzun oksidasyon süreci sayesinde, siyah çay bekletildikçe lezzetini koruyabilir ve hatta iyileştirebilir, ayrıca daha uzun süre muhafaza edilebilir. Bu özellikler siyah çayı hızlıca değerli bir ticari ürün haline getirmiştir. İngiliz tüccarlar bu çayın özelliklerini öğrenince, alabildiklerince siyah çay aldılar, ta ki piyasa Hollandalılar tarafından ele geçirilene kadar. Bu durum, İngilizlerin siyah çayı elde etmenin başka yollarını keşfetmesine yol açtı ve nihayetinde o dönem İngiltere sömürgesi olan Hindistan’da Camellia sinensis (L.) Kuntze bitkisinin kültürü yaygınlaştı ve farklı işleme yöntemleriyle siyah çayın farklı formları keşfedildi. Bu da siyah çayın dünyaya yayılmasına hız kattı.
Siyah Çayın Sosyal Statü ve Yaygınlaşması: Siyah çay, yüksek fiyatlarla satılıyor ve ağırlıklı olarak aristokrasi tarafından tüketiliyordu. Prenses Catherine, siyah çayı Britanya sarayına tanıtarak Britanya kraliyet ailesinin en çok tükettiği içecek haline gelmesini sağladı. 1840 yılında, dük Anna Telford tarafından öğleden sonra çayı konsepti tanıtıldı. Bu dönemde siyah çayın fiyatları daha erişilebilir hale geldi ve çay, çoğunlukla sabah ve öğleden sonra tüketilmeye başlandı.
Günümüzde Siyah Çay: Dünyada satılan çayın %70’ı siyah çaydır. Siyah çayın üretimi Çin, Hindistan, Sri Lanka, Türkiye ve Afrika’da yoğunlaşmaktadır. Ülkemiz ise en çok çay tüketen 1. en çok çay üreten 4. ülke konumundadır.
Çayın İşlenmesi
Soldurma:
Soldurma, yaş çayın ihtiva ettiği %70-80 oranındaki suyun %50-55’e düşürülmesi işlemini oluşturur ve siyah çay üretiminin en önemli aşamasıdır. Toplandıktan sonra yaklaşık yarım gün kadar açık ortamda bekletilerek yaprakların nem oranının düşmesini, enzimlerinin okside olmasını ve proteinlerin amino asitlere parçalanmasını sağlar. Bu çaydaki kafein oranı da dahil olmak üzere yaprağın kimyasal içeriğini değiştirir.
Kıvırma:
Solmuş çay yaprağının çay imalat makinelerinde ezilmesi ve bükülmesiyle hücre özsuyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. Günümüzdeki çoğu üründe geleneksel kıvırma işlemi yerine, çay yaprakları bir rotor-vane makinesinde kesilir, yırtılır. Bu işlem kıvırmaya göre daha hızlıdır ve büyük ölçekte üretime daha uygundur.
Oksidasyon:
Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre özsuyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Siyah çayda oksidasyon oranı %100 iken yeşil çay, oolong çayı gibi diğer Camellia sinensis (L.) Kuntze ürünlerinde ise oksidasyon oranı daha azdır.
Kurutma:
Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı enzim fonksiyonlarını durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı sağlamak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Kaynakça
- https://en.wikipedia.org/wiki/Tea_processing
- https://tea.fandom.com/wiki/Tea_processing
- https://www.wikiwand.com/en/Tea_processing
- https://www.ema.europa.eu/en/medicines/herbal/camelliae-sinensis-non-fermentatum-folium
- https://www.ema.europa.eu/en/documents/herbal-report/addendum-assessment-report-camellia-sinensis-l-kuntze-non-fermentatum-folium_en.pdf
- https://en.wikipedia.org/wiki/Camellia_sinensis
- https://en.wikipedia.org/wiki/Black_tea
- Görsel Kaynağı
- Görsel Kaynağı
- Görsel Kaynağı
